丸山久美@mi mesa
チリ料理
ラウラの故郷チリの料理を来る度に教えてもらっています。チリ料理ってあまり知れ渡っていないと思うのですが、とっても美味しい!


その中でも大好きな「Sopaipilla(ソパイピージャ)」を今回も作ってもらいました。

皮をむき種を取り除いたかぼちゃを多めの塩を入れた湯でやわらかく茹でマッシュし、小麦粉とラードを混ぜ、こねて丸めてめん棒でのばし、コップで型を抜きます。それを油で揚げます。

これはこのまま食べても美味しいのですが、トマトと玉ねぎ、コリアンダーの粗みじん切りをレモン果汁とオリーブオイルで和えた「Pebre(ペブレ)」をのせて食べるとまた美味しい!病みつきになります。

丸山 久美 / レシピ / 11:08 / comments(0) / -


赤ピーマンの詰めもの
 ほんの少し早めに梅雨が明けて、盛夏到来!と思いきや、昨日、今日とまるで秋のような涼しさですね。涼しいうちに気になっていたあそことあそこの掃除をやった方がいいかもしれないな。。。

今夜はチーム・ハラペコのメンバーとうなぎを食べに行きます。土用の丑の日より1週間早目となりましたが、うなぎ好きにはここ数日落ち着かないほどの待ちに待った夏のイベントです。いや、買って食べればよいのですが、絶対美味しいうなぎを土用の丑の日にというへんな意地炸裂。

しかし今年もシラスウナギの不漁で価格が高騰。うなぎ屋さんは値上げを余儀なくされお客さんの入りが厳しいようです。。実は仕入れ値の高騰で、品薄かと思われがちだが、提供量は確保している・・とか新聞に出ていました。

スペインはどうなんでしょう・・・不漁なんだろうか・・
スペインではウナギの稚魚をアヒージョにしたバスク料理も有名ですが、大きくなったうなぎもAnguilaと呼ばれ食べられています。バレンシアにはうなぎとじゃがいもをにんにく、トマト、アーモンドなどで煮込む "All i Pebre"という郷土料理があります。ちなみにうなぎはぶつ切りです。パエリャにも入ります。ガリシア地方にはワイン煮も。
晩春から年末にかけて市場でも見かけるようですが、私が住んでいたマドリッドでは数回出会っただけでした。養殖ではなく天然産ですから、脂が少なめ。でも本来の美味しさに開眼します・・スペインのうなぎ。

そのかわりというか、あなごCongrioがよく手に入り使っていました。が、それがまたすごく太く、巨大。多い骨が問題ありでした。。これもまた魚屋さんでぶつ切り、筒切りにしてもらいます。あなご料理、スペインにはけっこうあるんですよ。

あれ、うなぎの話をするつもりではなかった(>_<) 
今日は赤ピーマンの詰め物のメニューを。


赤ピーマンはオーブントースターで全面を焼いて皮をむき種を取り除きます。
ひき肉はオリーブオイルでにんにくと一緒に炒めて、クミンとしょうゆで隠し味。ごはんと混ぜ合わせます。冷ご飯だったら一緒に炒めても良いし、チンして混ぜ合わせも良いです。
そのごはんを赤ピーマンに詰めます。
ブランチに可愛いレシピです。たっぷりのサラダと合わせて。
丸山 久美 / レシピ / 14:33 / comments(0) / -


豆料理
今日はミセスの撮影でした。豆料理のページです。
昨日、沼口ゆきさんの講習会でも豆料理を作ったので、金曜日から白いんげん豆、ひよこ豆、レンズ豆・・・とお豆をたくさん煮ています。

スペインの豆料理はお肉やソーセージと煮込んだり、サラダにすることはもちろん、魚介と煮込んだり、米料理に使うのがおもしろい。豆の美味しい食べ方を熟知しているなぁと感心してしまいます。



2年前にもここでご紹介しましたが、この時期に食べたくなるのがこのサラダ。ずいぶんと前にスペインの村にあった小さな定食屋さんで暑い夏の日に食べた「ひよこ豆のサラダ」です。

ゆでたひよこ豆にトマト、ピーマン、玉ねぎのみじん切りにEXオリーブオイルを混ぜ、それから白ワインビネガーと塩で和えます。辛くならない程度に少量のすったにんにくを加えてもおいしい。暑い日には冷蔵庫で冷やして食べるんです。爽やかです♡

ひよこ豆は乾燥したものを使うとおいしいです。
さっと洗ったひよこ豆はお鍋に入れて多めに水を入れて6~7時間つけて戻します。(一晩と言いますが、朝つけて夜作っても良いのです)そのまま火にかけ沸騰したら弱火にして蓋をして30分ほど煮ます。私はその時に玉ねぎやにんにく、ローリエも入れて味をつけてしまいます。茹で汁を入れたまま冷ましてさらに蒸します。

スペインではお豆は欠かせない食材なので、ゆでた瓶詰が売られています。日本だと缶詰やドライパックですね。ドライ缶など使うのであれば、味がなじみにくいので作ってからある程度置いて味をしっかりとなじませます。イタリア産の缶詰めを使う時は塩味がついていることが多いので調味する時は味見必須です!
丸山 久美 / レシピ / 18:52 / comments(3) / -


夏のひよこ豆のサラダ
暑いですね。。

こんな日は、2年前マドリッドの郊外の家を整理しに行った時に
出会った「ひよこ豆のサラダ」が食べたくなります。

マドリッドから車で1時間半ほどの小さな村Mangironは、夏になると人が増えとても賑やかになります。家の整理はものすごく大変な作業でまる1日働きづめ。お昼ごはんは近くのバルなんかに行っていました。

そんなお昼ごはんの中でも、小さな小さな定食屋さんで食べた「ひよこ豆のサラダ」がとっても美味しかったんです。爽やかで疲れていた身体が生き返ったようでした。

夏の時期だけおばあちゃんが腕をふるって作るそういう店は期待していないだけに「おお〜っ」っていう料理に出会うことがあります。うれしいですよね。

それから私はこんな暑い日によく作るようになりました。



作り方はとっても簡単。ただし、豆の煮具合、
オリーブオイルの味、ワインビネガーとのバランスなど
シンプルな料理だからこそ好みの味にととのえたいものです。

トマト、ピーマン、玉ねぎは粗みじんに切ります。
煮たひよこ豆と野菜を混ぜて、EXオリーブオイルをよく混ぜ、
白ワインビネガーと塩を加えさらに混ぜます。
これを冷蔵庫で冷やします。

辛くならない程度に少量のすったニンニクを入れても。

ひよこ豆は自分で煮た方が断然おいしいのですが、
暑い夏は少しでも火を避けたいですよね。そんな時は市販の缶詰などもありだと思います。
ドライパックのものはかなりドライなので、作った後必ず味をなじませた方がいいですね。
イタリアン産のものは塩味がついているので気をつけて下さい。
丸山 久美 / レシピ / 17:46 / comments(0) / -


カタルニア風鶏肉のペピトリア

昨日、今日と夏日でしたね。3年くらい前に母譲りの日傘をなくしました。。それからずっとそれに相当するような傘をと探していたのですが、毎年気に入ったものが見つからず何となく日傘なしで2回夏を越しました。このひどいシミでいい度胸だわ、私。今日やっと買いました!洋風のを探していたのに、結果“遊 中川”の麻の少し和風っぽいものをゲットしました。これから大いに活躍してくれそうです♪

さて、ちょっと変わったレシピを。
“鶏肉のペピトリア”というスペイン中心部から広がった家庭料理があります。スタンダードな鶏肉のペピトリアは鶏肉を白ワイン、アーモンドとゆで卵を使ったソースで煮込みます。(私の本“スペインから届いたほっとやさしいレシピ”のレシピが出ています!ぜひご覧ください!)

今日はカタルニア風のペピトリアです。
他の地方と比べ、個性的な料理が多いカタルニアの料理。これについては何度かお話しましたが、シチューにチョコレートを入れたり、山と海のものを合わせたり。。この料理もしかり。スタンダードなペピトリアとは一味違ったとってもエキゾチックな味がします。




カタルニア風鶏肉のペピトリア
Gallina en pepitoria a la catalana

材料(4人分)
鶏もも肉 2
ベーコン(ブロック) 100
ニンニク 2
バゲット(2cm幅)3切れ
アーモンド(あればマルコナ種を) 10粒
チキンブイヨンキューブ 1個
白ワイン 1カップ
パプリカパウダー 大さじ1
シナモンパウダー 大さじ1/2
小麦粉 大さじ1
オリーブオイル 大さじ2

●●●●●●●

作り方
.戞璽灰鵑1cm角に切る。ニンニクは皮をむく。

鍋にオリーブオイルを入れ温め、塩、こしょうをふった鶏肉を皮から強火で焼く。裏返して、ふたをして蒸し焼きにする。取り出す。
△量で,肇丱殴奪函▲◆璽皀鵐匹鮗絏个脳討。バゲットとニンニク、アーモンドを取り出し、フードプロセッサーまたはすり鉢に入れすりこ木ですりつぶす。小麦粉を加えよく混ぜ合わせる。パプリカとシナモンをふり、さっと炒める。
で鬟錺ぅ鵑魏辰─鶏肉を戻す。水1と1/2カップ(かぶるくらいの水)とブイヨンキューブを加え、中火で蓋をして10分ほど煮る。
Νい豊イ魏辰─△気蕕烹喫ほど煮込む。

*マルコナ種のアーモンド:スペインではこの種類のアーモンドが主です。丸い形をした甘味のある美味しく、日本ではお菓子に使うことが多く、製菓材料店などで購入できます。このアーモンドを使うといっそうスペインらしい味になります。私はホールの場合(パウダーもあります)渋谷のfoodshow内成城石井で購入しています。

丸山 久美 / レシピ / 21:27 / comments(2) / -


海老とニンニクの茎のスクランブルエッグ
 じめじめとした雨ですね。でも明日は夏日となるそう。ご近所の新緑が青々と美しいこの頃。今日の雨を受けた緑たち、明日はますますきれいなことでしょうね。

久々のレシピです。

ニンニクの芽を使った卵料理“Revuelto de ajetes y gambas"。一見、オリエンタル?と思うようなレシピですが、ポピュラーなスペイン料理なんですよ。スペイン料理にニンニクは欠かせない食材です。それ故かニンニクの芽(ajete)も食され親しまれているんです。

カリッと焼いたバゲットの上にのせてカナッペにしたり、三角に切ったトーストをフライパンで焼いて添えても。もちろんご飯ともよく合います。ベーコンなどでコクを出したり、チーズを加えても美味しいですね。




ニンニクの芽と海老のスクランブルエッグ
 
Revuelto de ajetes y gambas

材料(4人分)
海老 8
ニンニクの茎 3
卵  4
オリーブオイル 大さじ2
塩、こしょう 各適宜

●●●●●●● 

作り方
.縫鵐縫の芽は2cmくらいの長さに切る。
⇒颪歪、こしょうをふり溶いておく。
▲侫薀ぅ僖鵑魏垢瓮リーブオイルを入れて,鰡屬瓩襦3は靴魏辰┐討気蕕盆屬瓩襦
3は靴涼罎泙撚个通ったら、溶き卵を入れて全体を混ぜ合わせながらスクランブルにする。
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
丸山 久美 / レシピ / 21:13 / comments(0) / -


ニンニクのスープ
今日は寒かったですね。
お正月からの清々しい快晴が昨日から崩れて、いっきに冬の冷たさが・・来ましたねぇ。。私が住む杉並区はみぞれが降りました。
マドリッドも昨日は雪が降り、積もったそうです。



こんな寒い日にはスープがうれしいですね。
ほっこりと温まる“にんにくのスープSopa de ajo(castellana)”などいかがですか?たっぷりのニンニクで風邪気味のからだも元気になること請け合いです。

このスープは元来スペイン中央部に位置するカスティージャ地方の料理なんです。内陸性気候で冬が厳しいこの地方の人達には体を芯から温める作用や、風邪などのウイルスを退治する薬用効果もあるニンニクはその昔から厳しい冬を越す助けになったはず。残って硬くなったパン(フランスパン)、パプリカパウダー、そしてニンニク、どれもスペインの家庭にはあるもので、手軽にリーズナブルに作れるこのスープ、今ではスペイン全土で愛されるようになったのもうなずけます。


ニンニクのスープ

材料(2人分)
ニンニク 大2片
バゲット(薄切り)4〜5枚
パプリカパウダー 小さじ2
スープ(水3カップ+固形ブイヨン1〜2個)
卵 2個
オリーブオイル 大さじ1
塩、黒こしょう 各少々

●●●●●●
作り方
.縫鵐縫は薄切りにする。
▲丱殴奪箸稜切りはトースターでかりっと焼いておく(固くなったパンの場合はニンニクを炒めた後にそのまま入れて炒める)。
F蕕縫リーブオイルを入れて温め、,離縫鵐縫を入れて焦げないように弱火で炒める。
ぐ貪找个鮖澆瓩謄僖廛螢パウダーをふり混ぜ合わせる。
ズ討啣个鬚弔韻董↓△離丱殴奪箸肇后璽廚魏辰┐佞燭鬚靴銅絏个10分ほど煮込む。塩、こしょうで味を調える。
ν颪魍笋蠧れて、白身が少し固まってきたらスープをすくってかける。
白身がある程度固まったらできあがり。


*ベーコンやチョリソを入れたり、溶いた卵を入れても。にんにくはたっぷりと!
丸山 久美 / レシピ / 22:00 / comments(0) / -


豆料理
とんでもなくご無沙汰してます!

「生きてる??」「blog休んでるねぇ〜」という連絡あり。。寒さに弱いのでまさかもう冬眠モードか??とのお言葉もあり。。
ほんと。すっかり遠ざかっちゃいました。ごめんなさい。読んで下さってる方、これに懲りずにぜひまた覗いてくださいね。。



遅ればせながら、今日は11月にと思っていた豆のレシピです。

スペインの食生活で私が大きく影響を受けたひとつが豆料理です。
乾いた土地でも栽培が可能で、冬には保存がきき、安価で手に入るうえ、タンパク源が豊富と良いことづくしの豆。スペインでは昔から貴重な食材として愛されています。それで豆料理は多く、食べる回数も多いんです。

特に食べられているのがいんげん豆類、白いんげんや赤いいんげん豆。そしてこのガルバンソgarbanzo(ひよこ豆)もスペイン人の大好きな食卓頻度回数が多い豆です。

今回のレシピ"Potaje de vigilla"ガルバンソと鱈の煮込み、実は春の聖週間:Semana Santaのお肉が食べられない期間に食べる料理です。でも豆料理は冬、ふぅふぅしながら食べるのが一番!だと思いませんか?

このレシピ、本当は干しダラを使います。でも鱈(甘塩)でも美味しくできますので、ぜひ作ってみてくださいね!スペインでは主役料理ですが、ご飯とお肉のメニューにスープとして添えても良いと思います。


ガルバンソと鱈の煮込み

材料(4人分)
ゆでたガルバンソ400g
鱈(切り身:甘塩)2枚
にんにく 2片
じゃがいも 1個
玉ねぎ 1個
ほうれん草 1わ
ゆで卵 1個
パプリカパウダー 小さじ3(好きな人はいっぱい入れて下さい!)
黒こしょう 各少々
オリーブオイル 大さじ2

●●●●●●
作り方
.織蕕錬瓦弔棒擇襦
△曚Δ譴鸛陲錬cm長さに、じゃがいもは一口大に切る。玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。
F蕕縫リーブオイルを入れて、玉ねぎとにんにくを炒める。
ざ未佑がしんなりとしたら、じゃがいもを入れてさっと炒める。タラ、ガルバンソ、パプリカパウダーも加えて混ぜ合わす。
ザ颪良縮未茲4cm高さになるようにガルバンソのゆで汁と水を入れ、蓋をして弱火で20分煮る。
Δ曚Δ譴鸛陲鮑ぜ5分煮込み、こしょうで味を調える。
Г任あがりにゆで卵のみじん切りをふる。


*やさしい味なので、もう一味という方は市販のブイヨンキューブを少しプラスしてください。
丸山 久美 / レシピ / 12:27 / comments(0) / -


伝統菓子:Todos los santosのお菓子
冬並みに寒かったり、毎日の温度差に身体がびっくりしていた時もありましたが、ここのところ穏やかな秋らしい日が続いていますね。

もう過ぎてしまったんですが、11月1日は「Todos los santos」諸聖人の日でした。。
スペインではその日がお盆みたいなもので、すべての聖人が戻ってくると言われてるんです。その前日がアメリカなどではハロウィンですね。
その日は祭日でお花とろうそくを持ってお墓参りに行き、1日静かに過ごすのが習慣です。

この日の楽しみなはなんといってもお菓子なんです!あ、これかなり不謹慎。。
ま、おはぎ的な存在ですね。ただこの日にしか食べられないのがレア感がありワクワクします。



マドリッドなどでは「Buñuelos de viento」揚げシューを食べます。それも小さいタイプで中のクリームは色々。チョコレート、さつまいも、レモン、ふつうにホイップクリームだったり、栗なんかにめぐりあうとすこぶるうれしい。

揚げシューのことを「修道女の溜息」とか「修道士の溜息」とか「風のシュー」とかいずれにせよ、ふぅ〜と吹かれて膨らんだイメージなんですね。可愛い。



地方によってお菓子の種類も色々。カタルニア地方では「Panelletsパネジェッ」というさつまいもとアーモンドで作るお菓子。



これは一番古くからあると思われる「Huesos de santo」。これ訳すと聖人の骨。強烈というか鮮烈というか、骨を象り中から髄まで出てるというコリようです!一見グロさ感ありますが、いやいや実は見た目は可愛いですよ!味も○です。画像は大きく見えるかもしれませんが、小さいお菓子です。まわりはアーモンドパウダーで作ったマジパンのようなものと中はyemasジェマスと呼ばれている卵黄で作る濃厚でかためのクリームです。
ザビエルが日本のお菓子(落雁かも)を持ち帰りまねて作ったのが始まりという説もあるのがちょっとうなづけます。だって意外とお茶請けにも合うんですよ。
丸山 久美 / レシピ / 14:15 / comments(0) / -


じゃがいも料理
栗のレシピをアップしよう、しようと思っているうちに、もう10月じゃないですか。。
それも昨晩は十五夜お月さん。きれいでしたね。
またすっかりご無沙汰しました。



今月は早速、レシピをと思いました。
簡単なじゃがいも料理です。

コロンブスが持ち帰ったじゃがいも。ご他聞にもれずスペインはじゃがいも料理。。多いです。

レシピは「Patatas a la importancia(パタタス・ア・ラ・インポルタンシア)」大切なじゃがいも。。。というネーミングがなんとも可愛いスペイン料理です。

じゃがいものピカタをスープ煮します。
これとハムがあれば、赤ワインが美味しくいただけます。。焼いた魚や肉などのメインがあれば立派な食卓の脇役(主張強し)になります。はたまたパンと一緒に朝食にも。。。と活躍度高いです。


じゃがいものスープ煮

材料(2人分)
じゃがいも 中2個
小麦粉 適宜
卵 1個
スープ(水2カップ+ブイヨンキューブ1個)
オリーブオイル 小さじ2

●●●●●●
作り方
,犬磴いもは1cm厚さに切る。
↓,望麦粉をまぶし、溶き卵にとおす。
フライパンを温めオリーブオイルを入れ△領礁未鬚海鵑りと焼く。スープを入れてじゃがいもがやわらかくなるまで弱火で煮込む。
・私は最後に思いっきり粗びき黒こしょうをふります。
・時間がある時はまず玉ねぎのみじん切りを甘みが出るまで炒め、ニンニクのみじん切りも一緒に炒めます。それからじゃがいもを加え焼き、後は同じです。さらに美味しい!
丸山 久美 / レシピ / 16:30 / comments(0) / -


 
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